Соболь чаще ищет добычу на земле, на деревья забирается в случае опасности. На мелких зверьков соболь охотится подобно кошке, подкарауливая и подкрадываясь. Зимой ныряет в снег, на слух и по запаху определяя положение добычи.

Ведёт наземный образ жизни. Как правило, обитает в верховьях горных рек, в зарослях, среди каменных россыпей, при необходимости поднимаясь в кроны деревьев. Передвигается прыжками. Длина прыжка — 30–70 см. Имеет отлично развитые слух и обоняние, зрение слабее. Легко передвигается по рыхлому снегу.

Зимой лапы соболя покрываются густым мехом, когти скрываются в жёстком и длинном волосе, растущем вокруг всей ступни, подошвы тоже зарастают, и зверёк ходит на волосяных подушечках.

Наибольшую активность проявляет утром и вечером. Изредка подаёт голос: во время испуга и раздражения рычит; во время защиты от противника тявкает; во время удовольствия урчит и издаёт низкие звуки, напоминающие стрекотание.

Соболи всеядны, но основная добыча - мышевидные грызуны (лесные мыши и полёвки), часто поедает бурундуков, нападает на зайцев. Ловят соболи и землероек, птиц, рыбу и моллюсков. Нередко, особенно зимой, кормятся на остатках добычи других крупных хищников.Кроме того, соболь питается растительной пищей, отдавая предпочтение кедровым орехам, рябине и другим ягодам. Во время урожая шишек кедрового стланика в месте их произрастания собираются бурундуки и полёвки, приходят бурые медведи; бурундуки и кедровки сбрасывают и прячут шишки, а прочие любители орехов (в их числе и соболь) нередко находят и разоряют их запасы. Также соболь поедает ягоды брусники, черники, черёмухи, шиповника, смородины, винограда, лимонника.

Обычно суточный ход соболя не превышает двух-трёх километров, но при недостатке корма зверьки могут преодолевать по 10–12 км. Гнездовые убежища в дуплах поваленных и стоящих деревьев, в каменных россыпях, под корнями.